Como Aprender a Cozinhar Com Um Chefe de Cozinha

Chefs tem uma perspectiva única do mundo de como cozinhar.

“Nós trabalhamos em bolhas quentes, fechar quartos com um grupo de pessoas que a mãe provavelmente escreveria como inadaptados para cozinhar. “

Olhe para os restaurantes de alto nível – há uma compreensão de que tudo começa no topo.

É o visionário da cozinha – o líder, o treinador e o guru da capacitação – que mantém as coisas sob controle.

É o chef. Isto é o que você pode aprender com eles.

1. Paciência.

Na cozinha, você simplesmente não pode apressar as coisas. Como a ciência de qualquer coisa, leva tempo para cozinhar as coisas corretamente. Há uma razão pela qual eles dizem, “uma panela de relogio nunca ferve.” Ao cozinhar e na vida, às vezes o pior que podemos fazer é forçar algo que não está pronto.

2. Você obtém o que você paga.

Seja funcionários , produtos frescos ou utensílios, o que você coloca é diretamente proporcional ao que você vai cozinhar . As frigideiras de ferro fundido, a carne de caranguejo gigante e uma linha confiável podem chegar a um preço elevado, mas raramente vão deixar você cair.

3. Controle o ambiente (o melhor que puder).

Obviamente, você não pode controlar tudo ao seu redor quando cozinhar , mas quanto mais você se concentrar nas coisas que você pode, mais preparado será para quando surgem situações incontroláveis. Nas cozinhas de restaurantes, chamamos essa configuração, que significa “colocar no lugar”. Chefs configuraram suas estações antes do serviço de forma metódica para que, quando eles precisam de um raminho de tomilho, eles sabem onde está, e assim eles não estão precisando correr pela cozinha procurando por pinças. Aqui está um exemplo de configuração:

cozinhado com Fogaça

4. O cliente nem sempre está certo. (No entanto, às vezes temos que agir como se fossem.)

Isso é uma porcaria, e isso não significa que eles estão certos, isso significa que, de vez em quando, você só precisa se beijar.

5. Trabalho em equipe.

Simplificando, as cozinhas de restaurantes não funcionam sem uma tremenda quantidade de trabalho em equipe. É construído em busca do outro cara, comunicação, colaboração e intensificação do prato porque alguém ficou doente e é o seu dia de folga, mas o chefe de cozinha precisa que você venha, e você entra, e então quando você está doente, ele retorna o favor. Essa dinâmica exata é criada através de confiar uns nos outros em uma noite de sexta-feira ocupada. Todos precisamos de ajuda em algum ponto ou outro; Ofereça-o, antes que alguém precise pedir.

6. Nossos momentos mais orgulhosos geralmente nascem de dificuldade.

Qualquer boa cozinha vai ter seu traseiro chutado regularmente. No meio das “ervas daninhas”, e como a conversa da impressora parece que nunca vai parar, às vezes você se sente sobrecarregado, estressado e em sua cabeça. Mas como qualquer coisa, a tempestade passará, e você vai sair do outro lado, se sentindo plenamente vivo, sabendo que você conseguiu e está melhor por isso.

7. Atitude.

É contagiante. Isso pode ser um trocador de jogos ou seu salto de Aquiles, dependendo de qual lado da cerca você está olhando. Uma coisa é verdade, quase todos os chefes do país preferem contratar um filho trabalhador de uma arma com pouca experiência em cozinhar, mas com uma atitude positivamente positiva, em vez de uma pretensiosa que fala um grande jogo e quem talvez possa cozinhar. Simplesmente funciona dessa maneira – boas atitudes e boas vibrações são contagiosas. Eles ressoam através de grupos inteiros de pessoas. Quando você tem, é difícil não polvilhar. Polvilhe essa merda em todos os lugares.

8. Experiência – nada pode substituí-lo.

Eu ferrei molho hollandaise centenas de vezes antes de aperfeiçoá-lo, e quantas vezes eu cozinhava demais bife, antes de descobrir uma maneira confiável de calcular o que é fazer? MUITO. Antes de dominar qualquer coisa, o esforço e a experiência nos ensinam as coisas a não fazer, as armadilhas para evitar, e os erros mentais a evitar, de modo que uma vez que somos competentes na culinária ou em qualquer outra coisa, ela se torna a natureza humana. A experiência nos permite crescer em disciplina, aprendendo as ferramentas necessárias para se tornar bem sucedidas.

“A experiência nos permite crescer em disciplina, aprendendo as ferramentas necessárias para se tornarem bem-sucedidas”. 

9. Você não pode deixar todos felizes, então pare de tentar.

Como cozinheiros chefe, gostamos de criar as coisas de uma certa maneira. É como nos expressamos. Nascemos para pensar fora da caixa. Infelizmente, como com qualquer forma de arte, ou com a vida em geral, você não pode ser tudo para todas as pessoas. Algumas pessoas não vão gostar de você, sua visão do mundo ou sua arte. Quem se importa – apenas continue fazendo arte; A arte é sua. Crie sua própria caixa.

10. Perspectiva.

Todo chef bom encontrou uma maneira de colocar as coisas na perspectiva adequada. Quando o seu produto está em constante mudança e você está no essencial atendendo a um certo grupo de pessoas, você acha que as coisas raras vezes vão como planejado. Alguns chamam de Lei de Murphy, eu apenas chamo de vida e vivendo a vida de um chef, lidar com isso todos os dias. Há apenas uma maneira de rolar, e isso é com os socos.

11. Lenta e constante ganha a corrida.

Se você fez qualquer churrasco, você ouviu o termo “baixo e lento”, que se relaciona com o fato de que os cortes de carne mais duros levam muito tempo para cozinhar a uma temperatura razoavelmente baixa. Isso permite que os tecidos inter-musculares se quebram. Você deve fazê-lo desta forma ou seus convidados vão te odiar, e nenhuma quantidade de molho de churrasco pode encobrir seu erro. Já esteve dirigindo na interestadual, na velocidade normal de trânsito, e então algum idiota vem disparar além de você? Sim, pensei que sim, todos estivemos lá. Duas milhas depois, nós as passamos enquanto as luzes vermelhas e azuis estão bem perto de seu carro. Sim, lento e constante ganha a corrida, quase toda vez.

12. Desista do (algum) controle.

Isto é difícil. Muito difícil. Esta é provavelmente uma das dinâmicas mais desafiadoras que um chef enfrenta. É como entregar um bebê para visitas de fim de semana com o ex, sempre se perguntando o que está acontecendo na sua ausência. É difícil desistir do controle, mas você precisa. Se você quiser crescer, e se você quiser que as pessoas ao seu redor cresçam, há um salto de fé assustador que deve acontecer. Temos de confiar na nossa capacidade de ensinar, bem como comunicar-se eficazmente com aqueles que nos rodeiam, o que esperamos e, em seguida, permitir-lhes ter êxito ou ficar sem o seu próprio. Apenas esteja lá para comprar uma cerveja quando estragem completamente. Isso é empoderamento, e é fantástico.

13. Cuide primeiro os outros.

Ninguém se preocupa com você até que se preocupe com eles primeiro. Isto é o que significa realmente ser um líder . Os funcionários podem trabalhar para uma verificação de pagamento ou podem trabalhar com sangue, suor e lágrimas por algo em que acreditam. Nenhuma dessas circunstâncias acontece por acaso – eles ocorrem investindo e nutrindo as pessoas, para o seu ganho. Não é teu. Parece complicado, difícil como o inferno? É exatamente por isso que existem tão bons líderes lá fora.

14. Desejo, desejo inabalável.

Nós somos uma raça especial, nós chefs que é. Há muitas maneiras nobres de fazer uma boa vida para você, mas a maioria não requer o tempo de compromisso e sacrifícios, pura fisicalidade do trabalho e, talvez, mais importante, o desejo. Nós temos que aparecer todos os dias, pronto para trazer o nosso jogo A. Se não o fizermos, ficamos atrasados, uma experiência de cliente por vez. Como o Chef Thomas Keller diz, “O desejo é o que continua – nos mantém motivados – quando a paixão desaparece”. Penso que se mais da força de trabalho tivesse o desejo inflexível de oferecer o melhor produto possível, todos os dias, esse mundo seria muito diferente.

15. Cumprimento.

Se você quer ganhar muito dinheiro, não se torne um cozinheiro chefe. Vá fazer outra coisa, a sério. Se você optar por mergulhar na escola de culinária e querer afundar-se em 50k em dívida, esteja ciente do fato de que acabou de sair da escola, a menos que você marque um estágio de badass com um chef de elite ou tenha um fundo de lama familiar onde seu velho seja disposto a derrubar para você, é provável que você se encontre trabalhando na linha da cozinha por 9 ou 10 reais por hora. Depois de alguns anos, você pode estar em R$ 12.

Não somos chefs pelo dinheiro. Nós somos chefs porque recebemos satisfação de cozinhar e de criar coisas para as pessoas e ao fazê-lo, temos a oportunidade de administrar nossa impressão digital artística em nossos menus e pratos. Trabalhamos quando o resto do mundo está em jogo, mas isso é o que amamos, nosso estádio, nosso tempo para brilhar. Nós ficamos satisfeitos por vê-lo sorrir com a beleza de algo que criamos. Recebemos o atendimento de um sous chef, de modo que talvez um dia ele seja um melhor chef do que nós. Nós conseguimos cumprimentar a criação de uma equipe de pessoas de mentalidade semelhante que simplesmente gostam de fazer ótima comida e adorar fazê-la juntar.

Também ajuda a saber que as cervejas estão nos aguardando em poucas horas.

Outros artigos também podem ser do seu interesse

Summary
Review Date
Reviewed Item
Cozinhe com Fogaça
Author Rating
51star1star1star1star1star